Owoce derenia do produkcji prozdrowotnego cydru czy piwa

Owoce derenia można wykorzystać do produkcji octu, miodów pitnych, cydru i piwa – wykazała dr Kinga Adamenko z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Nowy sposób zakwaszania na bazie tego owocu ma udowodnione działanie prozdrowotne, w tym przeciwzapalne i antybiotyczne.

Dr Kinga Adamenko z Katedry Technologii Fermentacji i Zbóż Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności UPWr została laureatką nagrody Prezesa Rady Ministrów za osiągnięcia w zakresie działalności naukowej. Naukowczynię Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu nagrodzono w kategorii: wyróżniająca się rozprawa doktorska za pracę na temat projektowania napojów fermentowanych o wysokim potencjale antyoksydacyjnym na bazie owoców derenia jadalnego (Cornus mas L.).

W pracy badawczej od początku planowała zajmować się procesami fermentacyjnymi, głównie pod kątem projektowania nowych napojów fermentowanych. Z propozycją współpracy wyszła profesor Alicja Kucharska, specjalistka w zakresie badań nad owocami derenia jadalnego, i dzięki temu młoda badaczka rozpoczęła prace z udziałem tego owocu w procesie produkcji wybranych napojów fermentowanych.

Pierwsze badania prowadziła nad octami dereniowymi. Nikt wcześniej nie opisał technologii ich produkcji, nie było również żadnych prac o ich właściwościach – zaznaczono w informacji prasowej przesłanej przez UPWr. Dlatego, kiedy uzyskane przez nią wyniki okazały się zadowalające, postanowiła kontynuować badania. „Po raz pierwszy wykorzystałam owoce derenia do produkcji miodów pitnych, napojów niskoalkoholowych na bazie jabłek typu cydr oraz w produkcji piw, również bezalkoholowych” – wyjaśnia naukowczyni, cytowana w prasowym komunikacie.

W opracowanych technologiach produkcji napojów fermentowanych z dodatkiem soku z owoców derenia, zidentyfikowała i opisała cenne i bioaktywne, unikatowe związki z grupy irydoidów, a także potwierdziła obecność innych grup związków biologicznie aktywnych, takich jak: antocyjany, kwasy fenolowe, flawonole. „Dodatkowo wzbogaciłam zaprojektowane napoje w cztery związki irydoidowe: kwas loganowy, swerozyd, loganinę oraz kornuzyd. Dominującym irydoidem był kwas loganowy, który ma udowodnione działanie prozdrowotne, w tym przeciwzapalne, antybiotyczne, hipotensyjne czy też antykancerogenne” – tłumaczy dr Adamenko.

Rozprawa doktorska zawierała również aspekty aplikacyjne. Pierwszy z nich dotyczył opracowania nowej technologii produkcji piw kwaśnych, w której czynnikiem naturalnie zakwaszającym był sok dereniowy, gdzie wykorzystano jego wyjątkowe i specyficzne właściwości fizykochemiczne oraz sensoryczne. Nowo opracowana technologia stanowi alternatywę dla klasycznej technologii produkcji, gdzie powszechnie wykorzystywane są drobnoustroje z grupy bakterii kwasu mlekowego.

Drugi aspekt aplikacyjny dotyczył opisanej po raz pierwszy na świecie technologii produkcji owocowych piw bezalkoholowych metodą biologiczną, z wykorzystaniem szczepu drożdży Saccharomycodes ludwigii WSL17.

„Obie metody są nowatorskie w technologii fermentacji. Pozwalają nie tylko otrzymać produkty o nowych cechach sensorycznych i o podwyższonym potencjale bioaktywnym, ale również zmniejszyć istotne ryzyko zakażeń mikrobiologicznych w browarach, a także mają wymiar ekonomiczny poprzez redukcję kosztów produkcji” – podkreśla dr Adamenko.

Promotorem nagrodzonej pracy była prof. Joanna Kawa-Rygielska. Rozprawa doktorska składa się z cyklu pięciu powiązanych tematycznie publikacji naukowych, które ukazały się w międzynarodowych czasopismach z listy JCR.

(PAP – Nauka w Polsce)